Los alimentos funcionales son aquellos que, además de sus beneficios nutricionales aportan algún beneficio extra para mejorar la salud humana.

Se puede lograr que un alimento sea funcional, mediante diferentes acciones, ya sea eliminando algún componente dañino tal como el colesterol, incrementando la disponibilidad de componentes críticos como el calcio, o mediante la adición de algún componente no presente naturalmente en el alimento, como es el caso de algunas vitaminas o fitoesteroles.

Dentro de los alimentos funcionales, los derivados lácteos constituyen uno de los productos de mayor interés para la industria y los consumidores.

En este aspecto, un proyecto desarrollado desde la UNNE y CONICET tiene como objetivo la selección de bacterias ácido lácticas productoras del compuesto bioactivo «GABA» para su empleo en el desarrollo de productos lácteos funcionales.

El compuesto GABA (ácido γ-aminobutírico) es un neurotransmisor que participa en la comunicación entre las neuronas y está directamente relacionado a la regulación del tono muscular, además, actúa como tranquilizante disminuyendo el estrés y regulando la función sanguínea y renal.

«Este compuesto bioactivo tiene varias propiedades, por lo tanto, los alimentos que lo contengan pueden ser considerados como alimentos funcionales» explicó el Licenciado José Alejandro Valenzuela López, investigador a cargo del estudio.

El proyecto se desarrolla entre el Grupo de Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria (BiMIA), del Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica (IMIT-CONICET) y la Facultad de Ciencias Exactas, Naturales y Agrimensura de la UNNE, y el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España donde el Lic. Valenzuela López realiza una estancia de investigación, en el marco del doctorado en cotutela entre la UNNE y la Universidad de Oviedo de España.

El estudio cuenta con la dirección del Dr. Baltasar Mayo Pérez, del IPLA y la Dra. Olga Vasek, de la UNNE.

«Por sus múltiples propiedades, la industria alimentaria está muy interesada en la producción de alimentos enriquecidos con GABA» explicó el investigador durante la charla brindada en el marco del Ciclo de Seminarios del IMIT.

DETALLES DEL COMPUESTO

En el aspecto técnico, el Lic. Valenzuela explicó que el GABA es un compuesto que se produce mediante un proceso oxidativo a partir de su precursor, el «ácido glutámico», presente en las

proteínas de la leche (caseínas), mediante la acción de la enzima «glutamato descarboxilasa» que se encuentra en las cepas de bacterias lácticas seleccionadas.

Esta enzima, que transforma el ácido glutámico en GABA en el interior de la célula, puede manifestarse o no, siendo una característica cepa-dependiente, de allí la importancia de la búsqueda de cepas con esta capacidad y, además, esta conversión está relacionada con la cantidad del precursor en la materia prima que da origen al alimento.

Por ello, el objetivo de la investigación que se lleva a cabo es identificar y seleccionar cepas de bacterias ácido lácticas productoras de GABA, caracterizar sus propiedades de seguridad para elaboración de productos destinados al consumo humano, estudiar la producción de GABA en diferentes condiciones empleadas en la elaboración de productos lácteos hasta encontrar las óptimas e investigar acerca de la regulación genética de estas bacterias productoras.

Con este fin, se realizaron ensayos con aislados de bacterias lácticas de producciones artesanales del ambiente lácteo-quesero de Argentina y España.

Las especies más abundantes y de mayor importancia fueron Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus, utilizadas para elaborar yogur, leche fermentada y quesos.

El estudio se inició con un grupo de más de 300 bacterias que posteriormente se fue reduciendo hasta llegar a un total de 14 cepas productoras de este compuesto funcional.

Finalmente, se eligió un representante de este grupo, para realizar los estudios a nivel genético y conocer en profundidad los mecanismos moleculares que gobiernan la producción de este compuesto funcional.

CONCLUSIONES

De acuerdo con lo expuesto por el Lic. Valenzuela López, el estudio logró descubrir la capacidad de producción de GABA a partir de glutamato de sodio en una colección de bacterias aisladas a partir de productos lácteos artesanales tanto de Argentina como de España.

Se conocieron más profundamente las condiciones óptimas para la producción de GABA, la seguridad de las cepas lácticas para el empleo en la industria alimentaria y los mecanismos genéticos involucrados en la producción del compuesto funcional.

«Los resultados confirman que estos microorganismos productores, podrían ser incluidos en la formulación de fermentos destinados a la elaboración de productos lácteos funcionales enriquecidos con esta sustancia bioactiva» señaló el autor del estudio.

El Lic. Valenzuela López destacó la importancia del trabajo articulado de esfuerzos provenientes de Instituciones como la UNNE, CONICET y el IPLA del CSIC, para lograr avances en un campo tan relevante como el de alimentos funcionales.